第626章脆脆的烤猪肉

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    第626章脆脆的烤猪肉
    苏牧蹲在石板前，把整头黑猪翻了个面。
    猪骨早已剔净。
    从脊骨到肋骨，一根没留，整张猪皮连着厚实的肉摊在石板上，足有半张桌子大。
    苏世站在旁边递刀。苏牧沿着猪腹内侧划出几道浅口，又把过厚的脂肪片掉一层。
    「去骨以后，烤起来受热匀，整张皮也容易酥透。」
    苏牧把片下来的脂肪丢进旁边的铁盆，「骨头若留在里面，中间的肉熟得慢，等它熟了，外面的肉早就柴了。」
    苏世将这些一一记下。
    腌料昨晚就配好了。
    盐丶五香粉丶白胡椒丶少量花椒，再用黄酒调开。
    苏牧徒手将腌料往猪肉内侧搓了三遍，指腹顺着肉的纹理，把料揉进各处缝隙。
    李渊坐在石墩上，看得心痒。
    「就这点料？」
    「肉好，料不必下重。」
    「放点酱呢？」
    「酱会压味。」
    李渊不再开口，眼睛仍跟着苏牧的手转。
    腌好内侧，苏牧把猪翻回皮面，拿起一只粗瓷碗。
    碗里装着今早调好的糖醋水，白醋丶麦芽糖和少量盐，兑了半碗清水。
    他用棕刷蘸满糖醋水，从猪头这一端刷到另一端。
    刷过以后，猪皮蒙上一层湿亮。
    李世民背着手站在旁边。
    「刷这个有什么用？」
    「收皮。糖醋水风乾后，猪皮表面会结出一层薄壳。进炉遇上高温，薄壳下面的水汽往外顶，皮就鼓起来了。」
    李世民低头看着猪皮上的花刀格子。
    「所以方才划的那些口子————」
    「能让猪皮鼓得匀些。不划口子，有的地方鼓，有的地方瘪，卖相差，吃起来也不够脆。」
    李世民点了点头，又朝炉子那边看去。
    院子中央，苏世和房青君已经把烤炉架好。
    炉子用砖头临时垒成，底下留了进风口，上面横着两根铁条，中间正好容得下整头猪o
    炉膛里塞满果木炭。
    苏牧特意让苏世去城外买了枣木和梨木，烧出来的烟气透着甜香，也不呛人。
    糖醋水前后刷了三遍。刷完一遍，苏牧便让猪皮迎风晾上一阵，待表面干透，再刷下一遍。
    等第三遍刷完，猪皮已从乌黑转成暗红，摸着发涩。
    「可以上炉了。」
    苏牧和苏世各抬一头，把整张猪稳稳搁在铁架上。猪皮朝上，肉面朝下，下面是烧透的果木炭。
    炭火压得不旺。
    苏牧用铁钳拨开炭堆，将烧得太红的几块夹到边上。
    「头半个时辰急不得。」
    他拍掉手上的灰，「先把炭火压远些，让里面的肉慢慢受热。等油脂往下滴，再把火拢紧。」
    程咬金蹲在炉边，脑袋伸得比谁都近。
    「要等多久？」
    「一个半时辰左右。」
    「一个半时辰？」
    「你吃的佛跳墙等了五天，一个半时辰还嫌长？」
    程咬金把脑袋缩了回去。
    秦琼坐在廊下，手里端着一碗茶。他没往炉边凑，视线却始终落在苏牧身上。
    苏牧守着炉子，隔上一阵就探头看看炭火的颜色，偶尔用铁钳挪动几块炭。
    动作算不上多，每回出手都落在要处。
    长孙皇后坐在房青君搬来的椅子上，膝头坐着兕子。兕子先前想跑去炉边看，已被苏牧赶回来两回，如今老实了，只把脖子伸得老长。
    「锅锅，什么时候好？」
    「再问一次，就晚一刻钟。」
     兕子赶紧捂住嘴，半点声音也不敢出。
    滚滚趴在墙角，对烤猪提不起兴趣，抱着竹笋啃得满地都是碎屑。
    半个时辰过去，猪皮表面渗出密密的油珠。皮下的脂肪受热化开，正一点点往外冒。
    苏牧拿棕刷将油抹匀，又往猪皮上补了一层糖醋水。
    「磁刷毛碰上猪皮，响了一声。
    院里随即飘起焦甜气，闻着不浓，却直往鼻子里钻。
    程咬金咽了口唾沫。
    李渊从石墩上起身，往炉边走了两步。
    「坐回去。」苏牧头也没抬。
    「老夫只看两眼。」
    「看也站远些。袖子若拖进炭火，猪还没熟，先把太上皇烤了。」
    李渊低头瞧了瞧袖口，只得退回原处。
    又烘了大半个时辰，油脂开始往下滴。
    一滴，两滴，落进炭火里，发出细碎的「噼啪」声。油珠每落下一颗，炭火上方便腾起一小簇白烟，肉香混着果木甜香往院里散。
    苏牧起身吩咐。
    「苏世，加炭。」
    苏世往炉膛中添了几块新炭，用铁钳把炭堆拢紧。火势一点点升了起来，炉边的热气也重了不少。
    「最后收皮。」
    两人抬起铁架，将猪翻成皮面朝下，又把铁架降了一格，让猪皮离炭火近些。
    高温烘上去，猪皮表面的糖醋壳迅速收紧。花刀切出的格子里，一块块猪皮随之鼓起。
    猪皮由暗红转成深金，最后透出琥珀般的颜色。鼓起的小方格排得齐整，个个绷紧，表面挂着薄油，在日光下亮得晃眼。
    院里谁也没出声。
    等整张皮收好，苏牧和苏世又将猪翻回皮面朝上。苏牧拿起一根竹筷，在猪皮上敲了一下。
    「咚！」
    脆而厚实，听着真跟小鼓差不多。
    程咬金一下站了起来。
    「这猪皮还能敲响？」
    苏牧没搭理他，又敲了一下。
    「咚！」
    李渊也从石墩上站起身。
    苏牧收回竹筷。
    「成了。」
    他和苏世把烤猪抬下炉子，放到案板上。整头猪色泽匀净，找不见一处焦黑，鼓起的方格整整齐齐，表面油亮。
    李世民来到案板前。
    「现在能吃了？」
    「等一刻钟，让肉汁回到肉里。」
    「还要等？」
    「陛下若想吃乾柴一样的猪肉，现在便能切。」
    李世民退后一步，不吭声了。
    一刻钟过后，苏牧从柜子里取出一摞薄饼。饼比巴掌大不了多少，薄得透光。
    旁边还摆着两只碟子，一碟白糖，一碟甜面酱。
    他拿起菜刀，在猪皮上落下第一刀。
    「咔嚓！」
    刀锋切落，猪皮应声裂开，露出里面的肉。肉色粉白，纹理清楚，透明的汁水从切口慢慢渗出。
    苏牧切下一块连皮肉，皮在上，肉在下，放到薄饼上。又夹了甜面酱抹在肉上，将饼卷好，递给长孙皇后。
    「娘娘先尝。皮蘸白糖，肉蘸酱，两种吃法各有滋味。」
    长孙皇后接过饼卷，咬了一小口。
    牙齿碰破猪皮，嘎嘣一声，脆皮碎成数片，每片都薄得透光，进嘴便酥成了渣。
    后面的肉又软又嫩，咬开便有热汁流出，混着果木香。薄饼兜住了油和汁，拿在手里也不淌。
    长孙皇后把剩下半卷吃完，用帕子擦了擦嘴角。
    「这皮怎么能脆成这样？」
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第626章 脆脆的烤猪肉

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