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第124章粤菜传承
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川悦轩那条「外卖全场五折」的红横幅，在彭浦夜市街头嚣张地飘了一整夜。
第二天一早，开心大排档二楼办公室。
王胖子急得像热锅上的蚂蚁，在屋里直转圈：「有云，川悦轩那帮孙子疯了吧？全场五折！他这纯粹是拿钱硬砸，亏本赚吆喝，想把咱们刚支棱起来的外卖部给活活拖死啊。
咱要不要也跟着降点？」
陈有云坐在办公桌后，正拿着笔盘帐，连头都没抬。
「降个屁。」
陈有云把笔往桌上一扔，端起搪瓷缸子吹了吹茶叶，「王哥，他们打五折，确实能砸出单量。但小龙虾单量一上来，没有咱们包坑塘的专供渠道兜底，他拿什么保质量？市场上的好虾每天就那么多，他一爆单，去菜市场收虾就只能饥不择食，买回来的虾大小丶肥瘦肯定参差不齐。你跟着他卷价格，最后大家都得累个半死还不挣钱。」
他转头看向坐在旁边做记录的苏婷：「苏婷，1号店定下的死规矩，活水洗沙丶挑拣个头，一条都不许松。他玩价格战，咱们就玩口味和品质。」
「在原来的蒜蓉丶十三香丶酒醉丶咸蛋黄这四个老口味上，今天就把紫苏丶油焖丶香茅草这三个新口味给我推出去！重印单子！」陈有云语气乾脆，「只要咱们手里握着七种口味，每一只虾都个顶个的饱满弹牙，那些吃刁了嘴的老客，谁特么会为了省那几十块钱，去吃他们家那种忽大忽小的盲盒虾？」
「懂了云哥。我这就去后厨让师傅备新料！」苏婷也是个乾脆利落的主，抓起写着配方的本子大步走了出去。
艳前台的事交代完，办公室里静了下来。
陈有云揉了揉发胀的太阳穴，拉开背包打算找一下文件。
手往里一摸，碰到了一块冰凉的金属物件。
他愣了一下，伸手把那东西掏了出来。
那是之前他在四川桥头镇拜师时，陈璃子亲手塞给他的一把铸铁炒勺。
回上海后一直忙着开店丶搞装修，这把代表着传承的炒勺，就被他落在背包里再没动过。
就在陈有云的手指，摩挲着那被岁月盘得发亮的木质勺柄时。
「叮」
【恭喜宿主，任务「纸上得来终觉浅」正式完成闭环！】
【随机高阶传承奖励已解锁：粤菜全系列核心古法传承。】
【叮！进阶主线任务已触发：寻味南粤。】
【任务内容：得其谱，更须得其神。系统所授古谱虽精，然厨艺之道重在心传。请宿主择日南下广东，寻找真正的隐世粤菜宗师，切磋技艺并获得其认可。】
【任务奖励：解锁新一项八大菜系随机传承。】
陈有云猛地瞪大了眼睛，呼吸瞬间粗重起来。
他想起来了！
之前因为担心阿良阑尾炎穿孔，连夜往上海赶，彻底把系统奖励这茬给忘了。
伴随着提示音，一股庞大的信息流，硬生生灌进他的脑子里。
吊高汤的火候丶海鲜的刀工丶烧腊的秘方————
无数老一辈粤菜宗师熬了一辈子总结出来的绝活，在他脑子里飞速翻篇。
等这股晕眩感过去，陈有云闭着眼仔细搜寻。
在那些密密麻麻的菜谱中，有几份用红字打着「失传」标签的秘方，极其扎眼。
其中让陈有云注意的是一份《广式深井烧鹅极品皮水配方》。
还有另一份是《潮汕百年循环老卤底方》。
看着脑子里那几组详细的克数和配比，陈有云心跳得像擂鼓。
他一把抓起桌上的座机，直接拨通了后厨。
「伟雄哥，手里的活儿先放放，马上来我办公室一趟！自己一个人来！」
不到两分钟，陈伟雄穿着一身厨师服推门进来，手里还习惯性地捏着个小记事本。
「出啥事了？是不是要商量改菜单，去压一压川悦轩的外卖？」陈伟雄拉开椅子坐下0
「不提川悦轩。李严这回砸钱搞外卖，算是走对了一步棋，市场太大，我们确实吃不完。但还不至于让咱们专门为他改菜单。」
陈有云站起身，走到陈伟雄面前，压低了声音：「雄哥，我问你。如果是你做深井烧鹅，你的皮水是怎么打的？」
陈伟雄愣了一下，虽然奇怪陈有云为啥突然考他这个，但还是老老实实回答：「白醋兑水，加点麦芽糖和料酒，上色提脆呗。现在市面上的烧腊店，十家有九家都是这个底子。」
「太糙了。」陈有云摇摇头。
他凑近陈伟雄，说道：「真正的极品皮水。白醋丶大红浙醋丶麦芽糖，比例必须死死卡在12比5比3。一克不能多，一分不能少。而且水里不能只放这些，得加晒乾的柠檬皮和五年以上的新会老陈皮去熬。借果皮里的天然酸味和挥发油来增香提脆。」
陈伟雄手里的笔顿住了。
陈有云没停，继续说道：「再说老卤。不能外面那些大路货的料包。八角丶桂皮丶丁香丶草果————十八味香料，君臣佐使，分量精确到克，小火熬七天出底味。」
陈有云盯着陈伟雄的眼睛，一字一顿：「最要命的一步，每年冬至那一天，必须按比例添一次新料。借着冬至阴阳交替的时节，新老料循环，这锅卤水才能越熬越香，百年不腐。」
「啪嗒。」
陈伟雄手里的记事本和原子笔，直直地掉在了地上。
他猛地伸出双手，一把抓住陈有云的胳膊，声音都在发抖：「有云————你丶你这些方子哪来的？！」
「这都是老一辈粤菜师傅带进棺材里的绝活啊。现在的烧腊师傅为了图快省事，早就没人用这种费时费力的古法了！尤其是冬至添料这个规矩，你一个做川菜的，怎么可能知道？！」
看着陈伟雄这副快要疯魔的样子，陈有云拍了拍他的手背，随口扯了个谎：「之前在老弄堂收拾我师傅鲁瞎子那间老破屋的时候，从垫桌角的木箱底下翻出一本破书。我刚才找东西，突然想起来了。」
这个藉口漏洞百出，但陈伟雄现在哪还有心思管这些。
「走！」陈伟雄一把捡起地上的本子，反拉住陈有云的手腕就往门外拽，「去后厨！
马上试！」
第二天买齐设备以后。
从中午十二点，一直到傍晚五点。
大排档的后厨里，陈有云和陈伟雄像两尊魔怔了的门神。
杀鹅丶充气丶烫皮丶上皮水。
陈有云凭着系统灌输的肌肉记忆，指导着陈伟雄控炉温。
「火再旺点！不够！风乾还差半成，皮里的水分不逼干，烤出来就不脆！」
「转炉！鹅胸那块受热不均，皮色暗了！」
下午五点半。
当烤炉门打开的那一瞬间。
一股混杂着陈皮清香丶果木炭香和浓郁鹅油香的味道，像炸弹一样轰然涌出烤炉，瞬间填满了整个后厨。
一只皮脆肉嫩，呈现出极其完美的枣红色的深井烧鹅，被铁钩挂着拎了出来。
陈伟雄狠狠咽了口唾沫，拿起片肉刀，对着烧鹅的胸脯，手起刀落。
「咔嚓！」
就像一脚踩在秋天乾枯树叶上的声响。
随着刀口切开。
金黄清亮的油脂顺着枣红色的脆皮和细嫩多汁的鹅肉，缓缓流淌下来。
滴在案板上，香得人直迷糊！
陈伟雄连筷子都没拿，直接上手捏起一块带皮的鹅肉塞进嘴里。
只嚼了两口。
他的眼眶红了。
「皮脆得像玻璃，肉嫩得出汁，连骨头缝里都吃透了陈皮的香气————」陈伟雄看着陈有云，喃喃自语，「这特么才叫深井烧鹅！拿去和平饭店当招牌都镇得住场子！」
「烧腊系列，我打算在咱们大排档先上线，做堂食。等海鲜谷的开心大饭店装好了，一楼专门辟出一个明档窗口，就挂古法烧腊的牌子。」
陈有云目光深远地盘算着：「川菜重油重辣，受众广，但总有些吃不了辣的老人小孩。咱们用古法烧腊做川粤融合，用烧鹅的甜香来补川菜的死角。来一桌客，能吃辣的点水煮鱼，不吃辣的点烧鹅。这才是真真正正的一网打尽！」
陈伟雄听得连连点头，彻底服气了。